Акустическая супер заморозка (Acoustic Extra Freezing)
Технические и теоретические аспекты
Технология AEF была основана на разработках ученых СССР в области нано кристаллизации льда при длительном хранении продуктов. Вершина этих достижений – акустическая заморозка, позволяющая сохранить клеточную структуру.
Технология обеспечивает заморозку продукции и хранение на срок до 15 месяцев без потери качества при хранении продуктов при температуре - 18 С.
Сравнение методов заморозки - шоковая и AEF
Что происходит с водой при разных способах заморозки.
Смысл заморозки AEF заключается в получении внутри продуктов такого микро кристаллического льда особой формы, который многократно меньше размера клеток. Общеизвестно, что шоковая заморозка (или ее более современный вариант – индивидуальная быстрая заморозка IQF) позволяет получить мелкую структуру льда в продукте. Бытует мнение, что такая заморозка дает высокое качество продукта. Мелкие кристаллы, полученные при шоковой заморозке, не разрывают клетки и мышечные волокна, сохраняя их качества.
Вот так выглядит под микроскопом мясо карпа, слева - замороженного в шоковой камере (заморожен за 120 минут при -25С), справа - в шоковой морозильной камере, оборудованной системой AEF:
При шоковой заморозке формирующиеся кристаллы льда имеют преимущественно средние и крупные размеры, сопоставимые с величиной диаметра мышечных волокон или их несколько превышающие. Существенная часть кристаллов льда располагаются внутри мышечных волокон, деформируя мышечные волокна в значительной степени (рис. 3). Кристаллы льда в мышечной ткани занимают немногим меньше 40 % объема. Запомним это число – 40 процентов замороженной ткани карпа занимает лед.
А теперь взглянем на лед, полученный в шоковой морозильной камере, оборудованной системой AEF.
Вот заключение эксперта, который сравнивал образцы мяса карпа:
Кристаллы льда имеют достаточно близкие размеры, не превышающие диаметр мышечных волокон. Повреждения сарколеммы (клеточных мембран) единичны. Деструкция мышечных волокон незначительная. Кристаллы льда в мышечной ткани занимают немногим меньше 30 % объема.
Заметим, что 30 процентов льда в мясе той же самой рыбы означают, что при заморозке AEF лед образуется преимущественно из свободной воды, а вода, осмотически связанная и вода, связанная белками и мембранами, не участвует в процессе кристаллизации. Льда образуется при шоковой заморозке на 33 процента больше, чем при заморозке AEF. Меньшее количество льда требует меньше времени для замораживания. Эксперименты подтверждают, что оборудование шоковой морозильной камеры системой AEF на 25 процентов сокращает время заморозки.
Именно в том, что заморозка AEF контроллирует процесс образования микро кристаллов льда и заключается ее преимущество. Связанная вода остается связанной и полезные вещества продукта не дегидратируются. Неорганические вещества, растворенные в воде при разморозке возращаются обратно в воду. А вот связанная вода, которую при шоковой заморозке принудительно отделили и заморозили не возвращается в исходное состояние и не взаимодействует с дегидратироваными белками и жирами. Влагоудерживающая способность тканей при заморозке AEF на 15 процентов выше, чем при IQF (шоковой заморозке).
При переработке рыбы и овощей заморозка AEF дает 15 процентов дополнительного веса готового продукта относительно любой шоковой заморозки, включая сухую, индивидуальную (IQF) или плиточную. Например если поймать 1000 тонн лосося, заморозить его в камере на корабле, потом привезти на переработку и сделать копченым, то получишь примерно 700 тонн продукции. При нашей заморозке AEF получается 850 тонн копченой рыбы. Этот результат эквивалентен переработке свежей рыбы. При переработке сладкого перца в лечо из замороженного в системе AEF сырья так же получается дополнительных 15 процентов веса готового продукта.
Повышенная на 15% влагоудерживающая способность овощей при заморозке AEF позволяет приготовить «овощи на гриле» в отличие от овощей из шоковой заморозки, которые моментально теряют влагу и не пригодны для жарки.
Почему льда при заморозке AEF в продукте 30%, при шоковой 40% и разница составляет 33%, а в готовом продукте разница в весе меньше и равна 15 процентам?
Потому, что в продукте присутствует не только вода, а еще и ткани, которые не замораживаются и при приготовлении не покидают продукт как вода.
В отличие от обычной шоковой заморозки кристаллы льда после AEF заморозки заметным образом начинают сращиваются не ранее, чем через 15 месяцев (при температуре хранения -18С), поскольку микрокристаллы ориентированы к окончанию заморозки таким образом, что фронты кристаллообразования не создают комплиментарные пары, предотвращая повторную кристаллизацию.
Что можно замораживать без потери качества?
Овощи, которые употребляются в приготовленном виде – жареном, печеном, тушеном или вареном,
рыбу,
икру,
мясо,
кондитерские изделия,
полуфабрикаты,
готовые блюда.
Можно подмораживать мясные и рыбные деликатесы для нарезки.
Овощи
Картофель (дольки, соломка, мини картофель, чищенный мини картофель и другие виды картофеля)
Морковь (соломка, кружки, кубики, мини морковь)
Фасоль стручковая
Кукуруза
Цветная капуста
Брокколи
Брюссельская капуста
другие виды овощей
Только система AEF позволяет заморозить сырой картофель таким образом, что его можно варить и получить вареный картофель или сделать пюре. В отличие от шоковой заморозки через 30-50 дней не происходит выделение ледяной массы из продукта. Процесс сращивания кристаллов и разрушения структуры начинается не ранее чем через 15 месяцев.
Разморозка овощей
Овощи разморозке не подлежат в обычных условиях. Отсутствие жира в тканях и, наоборот, наличие водонаполненых вакуолей в клетках приводит к повторной кристиаллизации в процессе размораживания. Мелкие кристаллы льда срастаются в более крупные и разрушают ткани. В том числе делая картофель сладким и мягким.
Приготовливать замороженные в системе AEF – Живой Вкус овощей нужно в замороженном виде без разморозки. В разогретой духовке, на горячей сковороде или в кипящей воде. Впрочем таким образом нужно готовить все замороженные овощи, независимо от технологии заморозки.
Ягоды
Голубика
Малина
Клубника
Ежевика
Манго
другие ягоды
Система AEF отличается от обычной шоковой заморозки тем, что ягоды не теряют своего исходного вкуса. При шоковой заморозке ягоды приобретают выраженный кислый вкус.
Рыба, Икра
Любая рыба в виде стейков, филе или потрошеные и не потрошеные тушки. Рыба может быть заморожена без глазури. Икра может быть приготовлена и заморожена в системе AEF в пластиковых или стеклянных банках, помещена на хранение в -18С и разморожена непосредственно перед употреблением. Таким образом она полностью сохранит вкус и консистенцию свежей икры.
Рыба допускает приготовление как из замороженного, так и из дефростированного состояния. Возможно замораживание, далее размораживание и продажа рыбы как охлажденной. Замороженную другими способами, включая технологию IQF, размораживать и делать из нее рыбу AEF нельзя. Установка по AEF замораживанию должна получать на вход не замороженную (свежую) рыбу. Поэтому установки должны быть установлены на кораблях, имеющих склады с температурой -18С и с технологией разделки свежей рыбы. Второй вариант это установка на берегу около водоема, в котором рыба разводится в неволе или на береговых предприятиях, получающих свежую рыбу для переработки. Если рыба заморожена в море на шоковых установках (воздушных или плиточных) то использование системы AEF для повторной заморозки продукции сохраняет качество единичной заморозки (нет дабл фроста).
Свежая рыба каждый день
Продукты, замороженные в системе AEF, содержат на 15 процентов больше соков после приготовления или переработки, чем при шоковой заморозке. Вкус и сочность приготовленных блюд из продуктов, замороженных в системе AEF, не отличается от охлажденных. Рыба, замороженная свежей в системе AEF, после разморозки возвращается в свежее состояние.
После разморозки AEF рыба не отличается от охлажденной, поэтому ее можно смело и продавать как охлажденную, соответственно по более высокой цене. Именно поэтому русский вариант названия технологии акустической супер заморозки называется Живой Вкус.
Разморозка рыбы
Рыбу можно размораживать в обычных условиях – при комнатной температуре. Возможна разморозка в прохладной проточной воде, в том числе и в проточной. Существующие профессиональные дефростеры тоже можно использовать.
Мясо
Разделанные мясные полуфабрикаты, как филе, так и на костях. Мясо может быть говядина, баранина, птица и их аналоги. Мясо, как и рыбу допустимо размораживать перед приготовлением. Например возможно разделка, приготовление полуфабрикатов из баранины, доставка из мест производства в замороженном виде и продажа в дальнейшем, как охлажденной, поскольку качество мяса ухудшается настолько незначительно, что покупатель или даже повар ресторана не отличит разницу. Мясные деликатесы перед нарезкой подмораживаются. При использовании системы AEF для подмораживания полностью исключается последующая потеря влаги.
Кондитерские полуфабрикаты, мясные и рыбные полуфабрикаты
Полуфабрикаты, как и готовые блюда могут быть заморожены в системе AEF с таким качеством, что в размороженном виде они будут не отличимы от свежеприготовленных. Нами и нашими клиентами произведено множество тестов, которые это доказывают. В том числе качество суши и роллов подтвердили сети ресторанов, а качество бортового питания отмечено как исключительно высокое комбинатом питания аэропорта Внуково.
Как все устроено технически?
Сначала в специальной AEF установке производится замораживание от +5С до -18С, в которой с помощью акустичеcких колебаний обеспечивается качество продукта. Далее продукты можно хранить в обычных морозильных камерах с температурой -18С.
Система заморозки AEF – Живой Вкус состоит из двух частей. Первая часть это традиционная морозильная установка (камера шоковой заморозки). Она может быть воздушной, плиточной (вертикальной или горизонтальной), жидкостной (включая спиртовую). Возможна конструкция спирального или горизонтального туннеля.
Вторая часть это Акустеры (acouster) AEF - Живой Вкус, которые встраиваются в камеру шоковой заморозки и воздействуют акустическими волнами на продукт все время цикла замораживания. Акустеры управляются Ледяным Процессором (Ice Processor) со специальными программами. Программа настраивается на каждый вид продукции (овощи, грибы, рыбу, мясо, полуфабрикаты, готовые блюда, нарезка и другие).
Энергопотребление установки Живой Вкус ( AEF ) не превышает 200 Вт на 1м3 для систем заморозки периодического действия (камер илиплиточных систем) и 300 Вт для туннелей.
Система AEF не требует обслуживания. Не имеет движущихся частей и может работать до 10 лет без профилактических мероприятий. Алгоритмом заморозки управляет Ice Processor (Ледяной Процессор), программа которого загружается из компьютера Apple через разъем USB. Улучшение программ или подключение датчиков (тестирования льда) производится за несколько минут представителем производителя.
Поскольку процесс улучшения алгоритмов продолжается, то можно подписаться на обновление управляющих программ AEF. Запасные части имеются в наличии у производителя.